Andino de raíz

Felipe Chaimovich

Publicado em: 22/09/2011

Categoria: Colunas Móveis, Reportagem

Culinária peruana valoriza produtos locais e aspira nova ética gastronômica

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Tela do pintor peruano Marcos Sapaca Inca, “A Última Ceia”, 1753

A recente voga da cozinha peruana acompanha o movimento político da ascensão de representações indígenas, como Evo Morales. Gastón Acurio, chefe mais atuante do Peru, valoriza produtos locais e aspira fundar uma nova ética gastronômica que contribua com a sociedade, tema da Declaração de Lima. Mas, na contracorrente das elaborações inusitadas, o forte dessa culinária está num cardápio trivial, tal como o do restaurante Chicha por Gastón Acurio, que oferece um símile do bife a cavalo sob forma de suculentas iscas de filé sobre paçoca de feijão, encimadas por dois ovos de codorna estrelados.

A herança inca é o aspecto histórico comum entre a alta gastronomia peruana e a refeição andina típica. Batatas, pimentas e milhos já eram estocados nas diversas cidades do império pré-colombiano que subjugou as populações dos Andes até o Pacífico. A presença inca na paisagem ainda se faz notar pela sinuosidade dos platôs agrícolas que serpenteiam os picos do Vale Sagrado; os mesmos vegetais cultivados desde então podem ser apreciados em pratos caseiros, como os do acolhedor restaurante campestre El Maizal, perto das ruínas de Pisac.

A culinária inca manteve-se durante a colonização espanhola. O pintor Marcos Sapaca Inca evidenciou o sincretismo reinante num dos quadros chave da catedral de Cusco: A Última Ceia, de 1753, exibe um cui, pequeno roedor criado para consumo, no lugar do cordeiro tradicional, sendo acompanhado por chicha, bebida roxa de milho fermentado, ao invés de vinho. Ambos podem ser provados nos restaurantes perto da catedral, como El Mesón de Don Tomás, que exibe ao comensal o pequeno cui à pururuca inteiro, antes de servi-lo trinchado com saborosos purê de batata-doce e pimenta recheada.
A relação local entre identidade histórica e paladar atinge seu ápice no onipresente hábito de mascar folha de coca. Esse costume tira o apetite dos  trabalhadores desde os tempos pré-colombianos, limitando-os a uma alimentação parca, feita de um caldo pela manhã, seguido de grãos e batata seca levados para o almoço na roça e outro caldo à noite. Uma forma crocante de prová-la é envolta no chocolate granulado da marca Coca Life: o amargo da folha contrasta com a doce cobertura, seguidos de uma leve anestesia da língua.

A sociedade andina é violenta desde a época pré-colonial. Os conquistadores incas teriam vindo de Tihuanaco, na Bolívia, guerreando contra vários grupos até dominá-los; a alguns passos desse monumental sitio arqueológico boliviano, pode-se comer um bife de lhama regular com refrescante cerveja, no restaurante Wiracocha. Lá perto em La Paz, a quantidade de fetos secos de lhama, vendidos em ruas do centro para trazer boa sorte, faz indagar se a popular carne desse animal nativo não está associada ao sacrifício ritual constante de fêmeas prenhes.Acurio está promovendo uma campanha  gastronômica pela identidade peruana com aparente apelo do politicamente correto. Mas, ao mobilizar forças ancestrais do gosto andino, trará à tona séculos de conflitos sociais sedimentados sobre a mítica terra fértil da deusa Pachamama.

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